胶凝度是衡量果胶质量的主要指标之一。指在一定条件下每份果胶能与多少份固形物（通常为蔗糖和葡萄糖） 制成具有一定硬度和质量的果冻的能力，即衡量果胶形成凝胶的能力大小。

胶凝度是工业上判断果胶品质好坏的一个重要参数，主要采用US-SAG 法和压力破碎法测定果胶胶凝度。 商业化果胶的胶凝度要求（US-SAG）：高酯果胶（150度±5 度 ）和低酯果胶（100 度±5 度）。目前国内外的果胶生产商生产果胶的原料都是柑橘皮渣和苹果皮

检测方法

在未测定前，把标准棒(6.35cm)直立在玻璃板上，使其正对测微螺杆下方，旋转测微螺杆，使其向下恰好接触标准棒，此时读数准确为20.2(如读数不符，可松开垂直标尺的固定螺丝，上下移动调节至标准，然后拧紧固定螺丝)。测定时将玻璃杯上的胶带撕去，用马口铁皮或薄刀片削去上面高出杯缘部分的胶冻，使成平滑的切面，然后将标准杯稍微倾斜，用薄金属片制成的小刀插入胶冻与杯壁间，沿壁缓缓放置使两者分离。小心地将胶冻倾覆在玻璃板上，同时按揿秒表，把放置截锥体胶冻的玻璃板平放在仪器底座上，使截锥体胶冻中心对准测微螺杆，仔细调节测微螺杆，使恰好与截锥体胶冻表面接触，记下间隔准确2min时测微螺杆标尺下降的刻度值，此值即为胶冻的凹陷百分率

(标准杯深度为794cm)。测微螺杆每2.5cm有32个螺纹，因此每转一周即移动0.794cm，也即相当胶冻下陷原先高度的1%，即1%凹陷。与一般测微器读数原理一样，螺杆分度盘上的1大格(1圈共格)也就相当于凹陷百分率的1/10(读数精确至01%)。

ST207果冻强度测定仪采用数字显示器显示凹陷值，直观醒目。装有时控装置数字显示，0-99min可以任意调节。具有升降架粗调、细调功能，调节方便，对针准确。