其他面制品的测定及探头介绍

面制品包括面团、面条、面皮、面包和馒头以及相关的烘焙食品等。品质好的面制品往往能受到人们的喜欢。质构仪作为一种精确物性分析仪器，能对面制品测试并给出客观全面的评价。测试的指标包括硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、延展性等指标。

①P/DP面团准备装置： 样品放置在装置尖柱转移空气，平坦的表面是应用扁平化活塞。6mm柱形探头是用来测量面团的硬度和粘稠度。

②P/DSC面团粘性装置：主要用于面团粘性的测试，也可以用于米糕等具有粘弹性样品的胶粘性（stickiness）测试。

③ P/KIE面团拉伸装置：测定面团、面筋延展性(extensibility)和抗张力(resistance)，比较观察不同配方和工艺上面团的差异性。

⑤P/LKB轻型切刀探头：用于切割较软质地样品，如面条、面皮、通心面等，测试弹性（springiness）、柔软度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），为AACC16-50标准测试面条、通心粉的方法。

⑥P/3PB三点折断装置：适用于测试长条形面包、饼干、巧克力棒、玉米脆片等断裂强度(break strength)或脆度（fracture）