面制品之面条的TPA测定

面条制作

 称取200g面粉于不锈钢和面盆中，加入70ml自来水（水温30度），手工和面5min左右，使料坯手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用双层湿纱布保湿熟化30min，进行压片、切条，压片过程为：在压辊间距2mm处压片→合片，然后把压辊间距调至3.5mm，从3.5mm开始合片一次后，将面条逐渐压薄至1mm。共压片6道，最后在1mm处（用测厚规测定）压片并切成3.0mm宽的面条束，将湿面条束切成22cm长的试样，用塑料布保湿5min之后，以备煮面评用，为保证每批试样的压片过程一直，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距。

面条的烹煮

 取湿面条40根，放入盛有600ml沸水（蒸馏水）的2000ml烧杯中，煮面5min，里脊将面条捞出，置于漏水网丝容器中，在凉自来水中浸水10s，然后淋水5min，分别放在不锈钢盘中待用。

1面条TPA测定

仪器：ST-Z16质构仪 
探头：HDP/PFS 探头

测定模式TPA模式

①硬度：压缩面条厚度达70%时所受的阻力，即个峰值对应的力的值。

②粘着性：垂线3与4之间曲线与横坐标所围的面积。

③弹性：垂线4与5之间的时间比值

④粘聚性：垂线4与垂线6之间曲线和1与3之间曲线分别与横坐标所围的面积比值。

⑤胶着性：硬度×粘聚性

⑥咀嚼性：胶着性×弹性。

⑦回复性：垂线2与3之间和垂线1与2之间曲线分别与横坐标所围的面积比值。