鸡肉的质构和嫩度实验

1、样品准备

      将鸡胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉样用于TPA测试和切成30mm*20mm*10mm用于剪切测试，去除肉块表面的脂肪和结缔组织，然后置于蒸锅内蒸煮30min,蒸煮后冷却至室温备用。

2、鸡肉的质构实验
仪器：ST-Z16质构仪 
探头：P/50探头

将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方

测试条件如下：

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6g

目标模式：距离 4mm

两次下压间隔时间：3s

测试结果：鸡肉的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标。