牛肉粒的质构实验

为了提升牛肉干制品类的品质，目前已有多种嫩化方法应用于牛肉制品的加工，如滚揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化剂CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用条件易控制而应用较为广泛，其主要原理是酶在适宜的温度和一定的作用时间内分解肉中的肌原纤维和胶原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一种有效的嫩化方法，但目前应用对象较少，其研究还处于初级阶段，采用微波技术对猪肉进行嫩化，发现微波能显著提高猪肉的嫩度。近年来，超声波技术在食品加工中应用日趋广泛，低频超声波的主要特性在于“空化效应"和“机械效应"，通过这些特性可以破坏肉的肌原纤维，有助于肉品的嫩化加工。

1 样品准备

      将冷冻牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解冻24 h，再将牛肉放在室温下继续解冻，直至刀能将肉平稳切下为止。沿着肉的纹理，去除解冻后的牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，再将牛肉切成长1.5cm，宽1. 0 -1. 3cm，厚度为0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 仪器及测试方法
仪器：ST-Z16质构仪 
探头：P/36R柱型探头

3 测试条件

测试模式：TPA（全质构分析）

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：形变 75%

4 测试结果

      通过对比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、弹性、回复性、内聚性物性指标，发现牛肉粒的嫩度改善情况。